email ons

Home
Receptenindex

Zuurdesem zonder toevoeging van gist

 

Zuurdesem is het originele, echt natuurlijke brood. Dan heb ik het over bijbelse tijden, omdat we hier in plaats van commerciŽle gist, natuurlijke gist uit de lucht gebruiken om brood te maken.
 

Het afgelopen jaar ben ik samen met mijn vriend Berni op een missie geweest om het perfecte zuurdesem brood te leren maken en ik geloof dat het ons is gelukt. Zuurdesembrood is het ultieme brood, met zijn knobbelige, taaie, maar luchtige structuur en vreselijk krokante korst, die ervoor zorgt dat het vocht goed vastgehouden wordt. De methode neemt een week in beslag, maar als je eenmaal een begin mengsel hebt kun je het brood elke dag maken. Het is handig om te weten dat je op de eerste dag biologisch roggemeel moet gebruiken, omdat daar de benodigde wilde gist en bacteriŽn inzitten en omdat toevoegingen en chemicaliŽn de groei van de microflora kunnen afremmen (misschien een beetje technisch allemaal, maar wel interessant om te weten, denk ik!)

 


Maandag
Meng 500 gram biologisch roggemeel met voldoende water om een zacht deeg te maken en doe dat een kom. Zet het eerst een uur buiten en breng het vervolgens naar een warm plekje binnen, waren je het afgedekt met keukenfolie en laat staan.

Dinsdag Het begin te bubbelen. Laat het met rust.

Woensdag Het mengsel blijft maar bubbelen en wordt enigszins grijs. Roer nu een handje bloem en een beetje water door het mengsel, net genoeg om het weer dezelfde consistentie te geven als op maandag. Laat het weer staan, nog steeds afgedekt.

Donderdag Laat het met rust.

Vrijdagmiddag ondertussen heb je een bierachtig, moutig, askeurig mengsel, vol natuurlijke gist en met veel karakter. Om het brood te maken doe je door dit mengsel een kilogram bloem en voegt er zoveel water aan toe dat je een stevig, soepel deeg krijgt dat niet meer plakt. Kneed het ruim vijf minuten. Haal er 500 gram af voor een volgende begin mengsel, voordat je er zout bij doet. Dek het af en zet het weg, klaar om het zelfde proces de volgende dag te herhalen, en de dag daarna, enzovoort. Voeg aan het overige zuurdesem desgewenst zout toe. Vorm het deeg en leg het in een kom of blik en dek het af met een met bloem bestoven theedoek. Laat het 14 uur staan.

Zaterdagochtend Bak het brood. Verwarm de oven voor op 190 ļC. Leg het deeg voorzichtig op een met bloem bestrooid bakblik, maak er vrij diepe inkepingen in en bak het een uur of totdat het krokant is een hol klinkt als je op de bodem klopt. Laat het afkoelen en eet het vers of geroosterd. Oudbakken brood kun je prima in stukken scheuren en door de soep doen.

Dit recept is overgenomen uit ĎHappy days met de naked chefí van Jamie Oliver. De foto is van David Loftus, gepubliceerd in het eerder genoemde boek. Het boek is uitgegeven bij de Culinaire Boekerij, Kosmos-Z&K Uitgevers, Utrecht/Antwerpen, ISBN 90-215-9920-1.

Op ons verzoek aan de uitgeverij om dit recept op te mogen nemen op deze site, kwam geen reactie. Daarom hebben wij besloten het recept te plaatsen, met uitgebreide bronvermelding.

Terug naar boven


 

Indien u (nog) geen ervaring heeft met broodbakken, kijk dan eerst even op de pagina 'Voor u begint'

Broodrecepten.nl is een initiatief van CEvNS/De WebmarketingSpecialist