Meelnummers - De nummeraanduiding in meel zeggen iets over de hoeveelheid mineraalstoffen per 100 gram meel. Hoe hoger het nummer, hoe smakelijker voor brood. Echter ook de lagere nummers kunnen worden gebruikt. In Nederland wordt er bijna niet met nummers gewerkt, in Duitsland des te meer, daarom dit stukje:

Grobe Einteilung:
405 für Feingebäck
550 für Kuchen, Pizza
1050 für Brot
en:

Ich kaufe nicht das 1050er sondern gleich Vollkornmehl. Das entspricht einem Ausmahlungsgrad von ca. 1800 bis 2000. Es enthält sämtliche wertvollen Keim-, Kleie- und Stärkeanteile des gesamten Korns, während das 405er Mehl nach dem Entfernen von Keim und Kleie, nur noch aus Stärke besteht und im Vergleich dazu das 1050er Mehl wenigstens noch die Hälfte der besonders wertvollen, vitamin-, mineralstoff- und ballaststoffreichen Anteile des Korns enthält.
Als im 19. Jh. das ausgemahlene (405) weiße Mehl langsam aufkam, war der Hauptgrund dafür, auch die bessere Lagerfähigkeit des weißen Mehles. Das Vollkornmehl hält wegen des geringen Anteils von Keimöl weniger lange, altes Mehl wird leicht ranzig. Weiterhin wird vollwertiges Mehl besonders gern von Lebensmittelschädlichen heimgesucht, war besonders damals eine große Plage war. Das Problem haben wir ja auch heute, wo wir diese Mehlsorten wieder verwenden. In das vitamin- und mineralstoffarme Mehl gehen die Schädlinge nicht, weil sie davon nicht leben können - das sollte uns zu denken geben - können wir davon gut leben?

Wie schon Utemaus sagte, kann man mit Vollkornmehl, sowie Type 1050 und 405 alles backen, wobei man allerdings Weizenmehl für Kuchen und Pizza verwendet und z. B. Roggenmehl (ab Type 815)) evt. gemischt mit Weizen für Brot verwendet, allein wegen des Geschmacks. Für Brot verwendet man gern einen Schrotanteil. Schrot (für Brot) ist grob gemahlenes Vollkorn im Vergleich zum fein gemahlenen Vollkornmehl (für Kuchen und Brot geeignet).

Gebäck aus Vollkornmehl ist natürlich dunkler, fester und trockener, das Mehl bindet etwas schlechter, sodass z.B. Mürbeteige schlechter zusammenhalten und schwerer zu verarbeiten sind. Aber es gibt nichts Schmackhafteres als Kekse aus Vollkornmehl. Der Flüssigkeitsanteil kann bei Rührteigen ein wenig erhöht werden, da die Kleie Flüssigkeit bindet.
Man sollte alle Variationen einmal ausprobieren, um seine Vorlieben zu entdecken. Das vollwertige Gebäck schmeckt herzhafter, nussiger.
In das Alter kommen wir noch früh genug, wo unsere Zähne nur noch weiches Weißmehlgebäck beißen können :-).